Contrasti

C’è un bar, con terrazza sul mare, dove Emiliano ama fare l’aperitivo. Da uno dei tavolini più periferici, solo da quello, si gode di una doppia visuale molto particolare: a destra il tramontare mozzafiato del sole sul golfo, a sinistra, attraverso un finestrone sempre spalancato, la cucina del ristorante limitrofo. Dentro questa cucina si dibatte un mostro peloso e tatuato, sudatissimo, che veste una canottiera lorda di unti e altri fluidi: per praticità lo chiameremo il Lercione. Si muove con agilità tra mucchi di sporcizia, pesca molluschi da vaschette di plastica condivise, sul davanzale della finestra, con i volatili della zona, sente la temperatura dei sughi con le dita, poi fa virgole su uno strofinaccio appeso al manico della lavastoviglie per ripulirsi. Emiliano legge sul Secolo XIX un articolo di Maurizio Maggiani, parla di Cinque Terre e di operai dell’Ilva di Taranto, ma non riesce a concentrarsi molto: pensa che parlerà sul blog della cucina lurida, ma senza rivelare il nome del ristorante, così da non negare ad alcuno il piacere di gustarsi, inconsapevole, uno dei prelibati manicaretti del Lercione.

Camminando il molo del porto della Spezia, oltre le barche dei piloti, i rimorchiatori, i pescatori intenti alla fluorescenza dei galleggianti e il ristorante-barca Admiral, si raggiunge il faro rosso. Un paio di transenne proteggono il restauro in corso, contro le transenne sono ammucchiati parecchi sacchi di spazzatura, altri rifiuti sono sparsi a terra. Sulla base circolare del faro, in mezzo alla sporcizia, è seduta una ragazza, pantaloncini e scarpe da ginnastica, guarda il mare e scarabocchia qualcosa su un taccuino. We’re the flowers in the dustbin berciava Johnny Rotten.

In un circolo nei pressi della piazza Brin, Emiliano e compagna si imbattono in Maggiani. Lei va in brodo di giuggiole, come ogni volta che incoccia in qualcuno di minimamente famoso: “Ma dai, leggevamo giusto ora il tuo bellissimo articolo sul Secolo…” Chissà per quali vie il discorso finisce sulle mogli dei poeti. “Tutti i grandi poeti hanno mogli cattivissime,” dice lo scrittore: “tranne il vecchio Ungaretti ecco, lui da ottantenne stava con una trentenne bellissima, ma Giudici… Montale… sapete cos’ha detto Montale alla moglie quando ha vinto il Nobel? Ha detto: hai visto che non sono un cretino? Pensate un po’…” “Ma no! Povera Mosca, povera Drusilla!” si intristisce Emiliana. “Ma povero Montale, chissà che rompicoglioni, la tua Mosca!” si inalbera Emiliano B. In realtà Drusilla Tanzi non c’entra per nulla, Maggiani infatti attribuisce erroneamente a Montale un’affermazione che è di Carducci: così reagì il poeta toscano raggiunto dal telegramma che gli comunicava l’assegnazione del premio. Chissà com’era, la Mosca, allora. In sua memoria Montale scrisse una lirica struggente: Ho sceso, dandoti il braccio, almeno un milione di scale, ma ciò non significa che lei fosse un angelo.

Qui, in questi contrasti, tra fiori nella pattumiera e poeti e megere, tra tramonti da favola e cucine immonde, è chiaro come nei lampi di splendore di questa nostra terra vada cercata una via di redenzione dalla barbarie che imperversa.

Mare Nostrum

Il giornale di oggi parla di Jiro Dreams of Sushi, pellicola del cineasta americano David Gelb, in programma al BiografilmFestival di Bologna. Jiro è un maestro di cucina, uno che combatte per il cibo di qualità e per un mercato umano. Il film sembra interessante, la cucina di Jiro pure, ma il suo ristorante pare abbia solo dieci tavoli, la vedo dura assaggiare qualcosa. Quindi penso alla cucina del Sol Levante per noi comuni mortali.

Sarà la cerimoniosità della preparazione in cucine misurate e pulitissime, spesso a vista; sarà la compostezza della presentazione nel piatto; sarà la sobrietà delle porzioni, che trasmette un’impressione di equilibrio; sarà un po’ di orientalismo spicciolo, ho sempre collegato il cibo giapponese, in particolare il sushi, a un’idea di morigeratezza e salubrità. Anche i grassi fanno bene, se mangi pesce crudo; le alghe poi hanno di quelle proprietà… e la tempura? Non è davvero un fritto. La realtà è ben diversa. L’esplosione dei ristoranti con menù NO-LIMITS, 15 euro e ti sfondi, ordini quanti piatti vuoi, ma devi spazzolare tutto altrimenti li paghi a parte, annienta ogni impressione di sobrietà e salubrità. Le imbarcazioni in miniatura che bordeggiano tra i tavoli dei ristoranti orientali d’Occidente, gravide del loro equipaggio di sushi, sashimi, zenzero e rafano, fanno a pugni con il gusto. Soprattutto, la moda planetaria del sushi ha un impatto devastante sotto il profilo ecologico. La rapacità con cui i mari vengono passati al setaccio in cerca di pesce con cui farcire i nostri stomaci voraci minaccia seriamente il futuro di molte specie, in particolare dei tonni.

Qui, a Portovenere, il mare minacciato appare lontano come il Giappone, il sole è caldo, l’aria leggera profuma di fiori e mare. La carcassa di quella che è stata una barca oscilla appena, al vento, poggiata sul cemento di un moletto, la vernice bruciata si scolla a placche dallo scafo. I bagnanti hanno colori pastello, da bagni anni Cinquanta.

Nuoti tra i vivai finché i muscoli delle braccia non si spaccano e fai il morto, pancia all’aria. Il cane ti guarda dalla battigia, indeciso tra starsene all’asciutto e venire a verificare le tue condizioni.

Se alzi la testa, però, vedi che di fronte all’abitato di Portovenere, sull’isola Palmaria, dove l’ecomostro è stato abbattuto, l’anno scorso o quello prima, rimane una cicatrice spessa quanto un dolore durato anni. Come rimane il rigassificatore di Panigaglia, che si scorge dalla statale venendo qui. Rimane il traffico di petroliere e portacontainer. Uno yacht antracite è uno schiaffo secco, in faccia. Poi l’Arsenale, i pescherecci e le tue scorpacciate di pesci e molluschi. Il cane si tuffa, ti raggiunge, tra i mitili all’ingrasso. Voi uomini siete così minuscoli, sembra dire, e fragili come il mare, che invece è immenso. Tornando a riva, metti in ordine i pensieri, le notizie del giorno sono due: le dimensioni non contano e non è che i giapponesi abbiano la colpa di tutto, ma fa comodo dargliela perché stanno lontani.

Orientalismo in cucina

Cominciate con il procurarvi dei semi di cumino essiccati e macinati. Saltate dello spezzatino di manzo a pezzettoni in olio di oliva, in modo da scottarlo per bene, così la carne non perderà i suoi succhi durante la cottura. Mentre saltate il manzo, tritate cipolla, sedano e carota. Se qualcun altro lo fa mentre vi occupate del manzo è meglio. Ora soffriggete il trito per un po’, poi unite la carne e fate andare qualche minuto. Versatevi sul palmo della mano una bella dose di cumino e spargetela sulla carne, salate. Affogate quindi il tutto in brodo vegetale. Abbondante. Il brodo vegetale dovete averlo preparato prima, altrimenti confidate in una vicina anziana. A questo punto potete schiaffarvi sulla sedia, dietro a un buon bicchiere di bianco secco, direi Lugana, ma sono di parte. Scrivete qualche scemenza sul blog, attendete che il profumo intenso e dolciastro del cumino invada la casa. Ci vorranno quattro giorni per farlo andare via. Ah, meglio mettere al riparo i vestiti. Mentre attendete che la carne diventi così tenera da sfarsi sotto la pressione di una forchetta, mentre il vostro aiutante prepara un contorno, per esempio riso, inalate a fondo l’aroma della spezia. In quell’odore intenso c’è l’Oriente. Giuro.